一、首先要掌握豬的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運(yùn)刀方式。

1、對(duì)分割肉的結(jié)構(gòu)劃分，包括5個(gè)主件部位：

（1）通排；（2）前腿；（3）后腿；（4）五花；（5）里脊。

2、刀具的分類(lèi)與運(yùn)用方法：

（1）分割刀：對(duì)成品肉分割成塊的專(zhuān)用工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準(zhǔn)確，盡 量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連 結(jié)所在，運(yùn)刀深淺適度，不能破壞其它組織。www.lingshoudl.com

（3）砍刀：針對(duì)堅(jiān)硬骨質(zhì)類(lèi)的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠。

二、初加工

1、一級(jí)分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。

2、二級(jí)分割：對(duì)主件部位的去骨處理。

3、三級(jí)分割：對(duì)肉品的細(xì)加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進(jìn)行銷(xiāo)售前的分類(lèi)分割。

三、肉品的深加工

1、對(duì)成品 肉類(lèi) 的再次加工及清理。

2、對(duì)肉品的選擇。

3、按需把肉品的深處理方法，包括 肉類(lèi) 、骨類(lèi)。

肉類(lèi) ：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種；骨類(lèi)：頸項(xiàng)骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。www.lingshoudl.com

4、廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類(lèi)，放入凍庫(kù)急凍待用。

四、對(duì)肉品與白條之間比例的了解

1、根據(jù)分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價(jià)。

2、了解分割大小對(duì)成本的影響。

（1）特價(jià)分割：在不不影響正常銷(xiāo)售的基礎(chǔ)上，盡力擴(kuò)張?zhí)貎r(jià)部位，以此減少成本浪費(fèi)與肉品的損耗。

（2）正常售價(jià)分割：根據(jù)肉品部件的標(biāo)準(zhǔn)分割。如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊如：前腿7-8斤，可分割為5塊。

五、肉品的管理方法

1、白條豬肉的驗(yàn)收：

在超市營(yíng)運(yùn)中，肉品質(zhì)量是直接影響部門(mén)銷(xiāo)售的重要因素，分割師必須對(duì)白條的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗(yàn)，其中包括：www.lingshoudl.com

（1）白條的動(dòng)檢印章、宰殺時(shí)間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈無(wú)傷痕，無(wú)淤血，無(wú)異味。

（2）含水量的檢驗(yàn)，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時(shí)對(duì)腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無(wú)溢水，手感有粘黏為干肉。

（3）肥瘦比例的檢測(cè)，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測(cè)量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷(xiāo)售的為1-2指肥膘。

2、白條的管理：

白條在賣(mài)場(chǎng)或鮮肉庫(kù)都必須懸掛，同時(shí)去除保鮮膜，讓其保持在一定的空間，達(dá)到通風(fēng)，無(wú)擠壓。

3、銷(xiāo)售管理：

在銷(xiāo)售過(guò)程中必須掌握先進(jìn)先出的原則，把能夠銷(xiāo)售的存肉或加工處理后能夠再銷(xiāo)售的肉品，優(yōu)先陳列銷(xiāo)售，可根據(jù)銷(xiāo)售時(shí)段，銷(xiāo)售價(jià)格，自行控制。www.lingshoudl.com

4、售賣(mài)時(shí)，叫賣(mài)的配合，是提高銷(xiāo)售，吸引顧客的最佳方式。

（1）特價(jià)商品的叫賣(mài)是公司對(duì)顧客的真情返利。

（2）優(yōu)價(jià)商品的叫賣(mài)是公司對(duì)顧客的低毛利促銷(xiāo)。

（3）處理商品的叫賣(mài)是公司為降低損耗的促銷(xiāo)方法。以上根據(jù)客流量，及時(shí)配合銷(xiāo)售。

5、儲(chǔ)存管理：把不能及時(shí)銷(xiāo)售完的商品，根據(jù)性質(zhì)特點(diǎn)，回收庫(kù)房的方法：

（1）在常溫下，肉品不能超出6個(gè)小時(shí)，為保證不變質(zhì)，不變色，把白條或成品放入保鮮庫(kù)房或急凍室降溫處理后再銷(xiāo)售。

（2）商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。

（3）肥腸，豬蹄應(yīng)用水清洗后儲(chǔ)存。

六、陳列及銷(xiāo)售技巧

開(kāi)店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作

1.為迎接第一批顧客到來(lái)，開(kāi)店前 肉類(lèi) 陳列量要豐滿(mǎn)，排面要整齊，要檢查排面上的 肉類(lèi) ，如果有品質(zhì)不好的 肉類(lèi) 應(yīng)及時(shí)處理，包括 肉類(lèi) 是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 2.商品種類(lèi)要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。www.lingshoudl.com

3.冷藏 肉類(lèi) 陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免 肉類(lèi) 重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形。

4.臥柜陳列 肉類(lèi) 時(shí)不得超出安全陳列線(xiàn)。 5. 肉類(lèi) 的標(biāo)識(shí)要面向顧客，使顧客容易了解 肉類(lèi) 的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。

6.陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開(kāi)，以明確種類(lèi)，方便顧客挑選。

7.牛/羊/豬/雞/鴨/內(nèi)臟等 肉類(lèi) ,要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列 肉類(lèi) 要陳列在一起。

8.為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托 肉類(lèi) 。棚板也可以鋪上紅色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。

9.生、熟 肉類(lèi) 必須分開(kāi)存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成 肉類(lèi) 變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。

10. 肉類(lèi) 陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的 肉類(lèi) 帶菌多少也不一樣，不良 肉類(lèi) 和正常 肉類(lèi) 放在一起，正常 肉類(lèi) 變質(zhì)速度就會(huì)加快。

營(yíng)業(yè)中 肉類(lèi) 陳列應(yīng)注意事項(xiàng)

1.要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將 肉類(lèi) 收回冷庫(kù)，避免損耗。

2.經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將 肉類(lèi) 隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。

3.補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后排， 肉類(lèi) 放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。

4.包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中， 肉類(lèi) 會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。

5.段陳列 肉類(lèi) 。通常開(kāi)店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷(xiāo)售量的40％－50％，叫做一次開(kāi)店。中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷(xiāo)售量的40％，叫做二次開(kāi)店。傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷(xiāo)售量6％－20％，叫做三次開(kāi)店。如果一天可做10萬(wàn)元業(yè)績(jī)，那么開(kāi)店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到4－5萬(wàn)，中午要達(dá)到4萬(wàn)，傍晚要達(dá)到0.6－1.2萬(wàn)元。

6.立式冷藏柜陳列 肉類(lèi) 時(shí)應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷(xiāo)的 肉類(lèi) ，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的 肉類(lèi) 。www.lingshoudl.com

營(yíng)業(yè)結(jié)束后 肉類(lèi) 陳列應(yīng)注意事項(xiàng)

1.冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成 肉類(lèi) 變質(zhì)。冷藏臥柜里的 肉類(lèi) 要收回冷庫(kù)保鮮。

2. 肉類(lèi) 收回時(shí)，要用五段車(chē)或八段車(chē)盛裝，避免 肉類(lèi) 擠壓在一起而造成 肉類(lèi) 變質(zhì)。家禽類(lèi)收回后要拆包裝敷冰保鮮。

3.用溫水對(duì)冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。

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